Seguridad alimentaria en restauración y catering – PRIVADO

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral – 1.1 Un poco de historia – 1.2 Descubriendo microorganismos – 1.3 Las primeras normas de control alimentario – 1.4 De la granja a la mesa – 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública – 1.6 Necesidad de un marco normativo – 1.7 El Codex Alimentarius – 1.8 Autoridades competentes en España – 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento – 1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales – 1.11 El Registro General Sanitario – 1.12 Definiciones – 1.13 Actividad práctica – 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral – 2 Los peligros biológicos para la salud – 2.1 Primeros pasos – 2.2 Peligros biológicos – 2.3 Campilobacteriosis – 2.4 Salmonelosis – 2.5 Listeria – 2.6 Escherichia coli – 2.7 Yersinia enterocolítica – 2.8 Norovirus – 2.9 Virus de la hepatitis E – 2.10 Anisakis – 2.11 Biotoxinas marinas – 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario – 2.13 Cuadro resumen – 2.14 Actividad – Identificando peligros – 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud – 3 Los peligros químicos para la salud – 3.1 Peligros químicos – 3.2 Contaminantes – 3.3 Acrilamida – 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios – 3.5 Aditivos alimentarios – 3.6 Actividad – Los sulfitos – 4 Los peligros físicos para la salud – 4.1 Peligros físicos – 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos – 4.3 Materiales en contacto con los alimentos – 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias – 4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos – 4.6 Actividad – Cajas de madera – 4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control – 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4 – 5 Los prerrequisitos – 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR – 5.2 Prerrequisitos esenciales – 5.3 PPR – infraestructuras – 5.4 PPR – limpieza y desinfección – 5.5 PPR – control de plagas – 5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos – 5.7 PPR – alérgenos – 5.8 PPR – gestión de residuos – 5.9 PPR – control del agua – 5.10 PPR – formación del personal – 5.11 PPR – trazabilidad – 5.12 PPR – control de materias primas y proveedores – 5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío – 5.14 Actividad – Envases de aluminio – 5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación – 5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D – 5.17 Actividad – Prevención vs corrección – 5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase – 5.19 Actividad – Medición de cloro residual – 5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme – 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos – 6 Buenas Prácticas de Higiene en restauración y catering – 6.1 Qué son las BPH – 6.2 Relación de las BPH con los PPR – 6.3 Comprobación de las buenas prácticas – 6.4 BPH en restauración y catering – 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal – 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación – 6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección – 6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco – 6.9 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado – 6.10 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado – 6.11 Prácticas correctas para la descongelación de alimentos – 6.12 Prácticas correctas para la cocción de alimentos – 6.13 Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos – 6.14 Prácticas correctas para la congelación de alimentos – 6.15 Prácticas correctas para la desinfección de vegetales – 6.16 Prácticas correctas para el emplatado – 6.17 Prácticas correctas para el envasado al vacío – 6.18 Prácticas correctas en relación al transporte – 6.19 Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos – 6.20 Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos – 6.21 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en restauración y catering – 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC – 7.1 Qué son los APPCC – 7.2 Principios del APPCC – 7.3 Análisis de Peligros – principio 1 – 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2 – 7.5 Límites críticos – principio 3 – 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4 – 7.7 Medidas correctivas – principio 5 – 7.8 Verificación – principio 6 – 7.9 Documentación y registro – principio 7 – 7.10 Toma de muestras – 7.11 Controles oficiales – 7.12 Actividad – Análisis de peligros – 7.13 Actividad – Ficha de elaboración de callos – 7.14 Actividad – Vigilancia de conservación de canales de pollo – 7.15 Actividad – Preparación de ensaladas – 7.16 Cuestionario: APPCC – 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering – 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria – 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA – 8.3 Objetivo AUTOCONTROL – 8.4 Criterios de flexibilidad – 8.5 SGSA en restauración y catering – 8.6 Objeto del SGSA – 8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios – 8.8 Referencias a la normativa aplicable – 8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA – 8.10 Prerrequisitos – 8.11 Plan de limpieza y desinfección – 8.12 Plan de control de plagas – 8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos – 8.14 Plan de gestión de residuos – 8.15 Plan de control de la calidad del agua – 8.16 Plan de formación – 8.17 Plan de trazabilidad – 8.18 Plan de control de temperaturas – 8.19 Plan de control de recepción de materias primas y proveedores – 8.20 Buenas Prácticas de Higiene – 8.21 Análisis de peligros – 8.22 Verificación del sistema de autocontrol – 8.23 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering – 9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto – 9.1 Introducción – 9.2 Productos cárnicos envasados – 9.3 Carnes sin envasar – 9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados – 9.5 Mariscos cocidos – 9.6 Frutas y hortalizas a granel – 9.7 Productos de panadería y pastelería – 10 Información al consumidor sobre alérgenos – 10.1 Información sobre alérgenos – 10.2 Alérgenos de obligada declaración – 10.3 Evaluación de alérgenos – 10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no – 10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos – 10.6 Actividad – Alérgenos – 11 Información nutricional – 11.1 Información nutricional en alimentos envasados – 11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar – 11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas – 11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas – 11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento – 11.6 Actividad – Restaurante – 11.7 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11 – 12 COVID 19 en establecimientos de alimentación – 12.1 Introducción – 12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria – 12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación – 12.4 Ventilación – 12.5 Reorganización de espacios y recorridos – 12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección – 12.7 Formación e información a los trabajadores – 12.8 Señalización – 12.9 Refuerzo de las practicas de higiene en los procesos de manipulacion y elaboracion de productos alimenticios – 12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta – 12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19 – 12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación – 13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria – 13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria – 13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación – 13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios – 13.4 Como aplicar esta nueva cultura – 13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria – 13.6 Cuestionario: Cuestionario final –

Información adicional