Buenas Prácticas de Higiene en pastelerías y confiterías con obrador – PRIVADO

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral – 1.1 Un poco de historia – 1.2 Descubriendo microorganismos – 1.3 Las primeras normas de control alimentario – 1.4 De la granja a la mesa – 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública – 1.6 Necesidad de un marco normativo – 1.7 El Codex Alimentarius – 1.8 Autoridades competentes en España – 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento – 1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales – 1.11 El Registro General Sanitario – 1.12 Definiciones – 1.13 Actividad práctica – 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral – 2 Los peligros biológicos para la salud – 2.1 Primeros pasos – 2.2 Peligros biológicos – 2.3 Campilobacteriosis – 2.4 Salmonelosis – 2.5 Listeria – 2.6 Escherichia coli – 2.7 Yersinia enterocolítica – 2.8 Norovirus – 2.9 Virus de la hepatitis E – 2.10 Anisakis – 2.11 Biotoxinas marinas – 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario – 2.13 Cuadro resumen – 2.14 Actividad – Identificando peligros – 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud – 3 Los peligros químicos para la salud – 3.1 Peligros químicos – 3.2 Contaminantes – 3.3 Acrilamida – 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios – 3.5 Aditivos alimentarios – 3.6 Actividad – Los sulfitos – 4 Los peligros físicos para la salud – 4.1 Peligros físicos – 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos – 4.3 Materiales en contacto con los alimentos – 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias – 4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos – 4.6 Actividad – Cajas de madera – 4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control – 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4 – 5 Los prerrequisitos – 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR – 5.2 Prerrequisitos esenciales – 5.3 PPR – infraestructuras – 5.4 PPR – limpieza y desinfección – 5.5 PPR – control de plagas – 5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos – 5.7 PPR – alérgenos – 5.8 PPR – gestión de residuos – 5.9 PPR – control del agua – 5.10 PPR – formación del personal – 5.11 PPR – trazabilidad – 5.12 PPR – control de materias primas y proveedores – 5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío – 5.14 Actividad – Envases de aluminio – 5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación – 5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D – 5.17 Actividad – Prevención vs corrección – 5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase – 5.19 Actividad – Medición de cloro residual – 5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme – 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos – 6 Buenas Prácticas de Higiene en pastelerías con obrador – 6.1 Qué son las BPH – 6.2 Relación de las BPH con los PPR – 6.3 Comprobación de las buenas prácticas – 6.4 BPH en pastelerías con obrador – 6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal – 6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación – 6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección – 6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento – 6.9 Prácticas correctas en relación con el transporte – 6.10 Prácticas correctas en relación con la fabricación – 6.11 Prácticas correctas en relación con la venta – 6.12 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en pastelerías con obrador – 7 COVID 19 en establecimientos de alimentación – 7.1 Introducción – 7.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria – 7.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación – 7.4 Ventilación – 7.5 Reorganización de espacios y recorridos – 7.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección – 7.7 Formacion e información a los trabajadores – 7.8 Señalización – 7.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios – 7.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta – 7.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19 – 7.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación – 8 La Cultura de la Seguridad Alimentaria – 8.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria – 8.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación – 8.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios – 8.4 Como aplicar esta nueva cultura – 8.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria – 8.6 Cuestionario: Cuestionario final –

Información adicional