Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. – BONIFICADO

APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN. – 1 normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – 1.1 condiciones de seguridad que deben reunir los locales – 1.2 identificación y aplicación de las normas de seguridad – 2 cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos – 2.1 concepto de alimento – 2.2 requisitos de los manipuladores de alimentos – 2.3 importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos – 2.4 responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria – 2.5 riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos – 2.6 conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos – 2.7 alteración y contaminación de los alimentos – 2.8 fuentes de contaminación de los alimentos – 2.9 principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano – 2.10 salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones – 2.11 manejo de residuos y desperdicios – 2.12 asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos – 2.13 limpieza y desinfección – 2.14 control de plagas – finalidad de la desinfección y desratización – 2.15 materiales en contacto con los alimentos – 2.16 etiquetado de los alimentos – lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria – 2.17 calidad higiénico-sanitaria – 2.18 autocontrol – appcc – 2.19 guías de prácticas correctas de higiene gpch – 2.20 cuestionario: cuestionario – 3 limpieza de instalaciones y equipos propios – 3.1 productos de limpieza de uso común – 3.2 características principales de uso – 3.3 medidas de seguridad y normas de almacenaje – 3.4 interpretación de las especificaciones – 3.5 sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos – 3.6 procedimientos habituales – 4 uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – 4.1 uniformes de cocina – 4.2 prendas de protección – tipos, adecuación y normativa – 4.3 uniformes del personal de restaurante-bar – 4.4 cuestionario: cuestionario – 4.5 cuestionario: cuestionario final – APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA. – 1 el departamento de cocina – 1.1 definición y organización característica – 1.2 estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria – 1.3 especificidades en la restauración colectiva – 1.4 competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento – 2 realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina – 2.1 solicitud y recepción de géneros culinarios – 2.2 almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones – 2.3 controles de almacén – 2.4 cuestionario: cuestionario – 3 utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina – 3.1 clasificación gastronómica – 3.2 hortalizas, verduras y tubérculos – 3.3 legumbres, arroz y pastas – 3.4 huevos, lácteos y quesos – 3.5 carnes de diferentes clases – 3.6 embutidos – 3.7 aves – 3.8 pescados y mariscos – 3.9 otros – 3.10 clasificación comercial – 4 desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina – 4.1 formalización y traslado de solicitudes sencillas – 4.2 ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos – 4.3 cuestionario: cuestionario – 4.4 cuestionario: cuestionario final – PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS – 1 uso de maquinaria y equipos básicos de cocina – 1.1 identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones – 1.2 especificidades en la restauración colectiva – 1.3 aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento – 2 regeneración de géneros y productos culinarios – 2.1 definición – 2.2 identificación de los principales equipos asociados – 2.3 clases de técnicas y procesos simples – 2.4 aplicaciones sencillas – 2.5 cuestionario: cuestionario – 3 preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina – 3.1 términos culinarios relacionados con la preelaboración – 3.2 tratamientos característicos de las materias primas – 3.3 cortes y piezas más usuales – clasificación, caracterización y aplicaciones – 3.4 fases de los procesos, riesgos en la ejecución – 3.5 realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias – 3.6 cuestionario: cuestionario – 4 aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales – 4.1 identificación y clases – 4.2 identificación de equipos asociados – 4.3 fases de los procesos, riesgos en la ejecución – 4.4 ejecución de operaciones poco complejas – 5 participación en la mejora de la calidad – 5.1 aseguramiento de la calidad – 5.2 actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos – 5.3 cuestionario: cuestionario – 5.4 cuestionario: cuestionario final – 5.5 cuestionario: cuestionario final –

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