Cocinero (JCCM)

Tema 1. Concepto de cocina. Condiciones fí­sico-ambientales que debe reunir el local de cocina. Programa de autocontrol. Control de aguas, limpieza y desinfección, mantenimiento, control de proveedores y trazabilidad. 

Temas 2. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Requisitos de las instalaciones. Concepto de comedor colectivo. Concepto y utilidad de comidas-testigo. 

Tema 3. Tecnologí­a de la cocina. Maquinaria: generadores de calor, (gas propano, gas ciudad, electricidad), otros generadores de calor, generadores de frí­o y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases. 

Tema 4. Terminologí­a culinaria: concepto y términos (abrillantar, acaramelar, adobar, aromatizar, brasear, cocer al vapor, empanar, etc.). 

Tema 5. Concepto de conservación de géneros. Formas de conservación: medios fí­sicos, quí­micos y biológicos. 

Tema 6. Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimiento por ví­a húmeda. Cocción y frituras. Procedimientos por ví­a seca: asados. 

Tema 7. Concepto de fondo. Fondos básicos y complementarios: concepto y tipos; Conservación de fondos. 

Tema 8. Verduras y hortalizas: concepto, clasificación y técnicas de cocinado. Arroz y patatas: concepto, caracterí­sticas, cualidades y técnicas de cocinado. Legumbres: concepto, propiedades, pre-elaboración y cocinado. 

Tema 9. Grasas y Aceites: conceptos, tipos y conservación. Pastas: concepto, tipos, clasificación según su forma, y conservación. Lácteos: concepto, composición, conservación, aplicación en cocina y derivados. 

Tema 10. Huevos: composición, valoración y conservación. Aplicaciones generales. Métodos básicos de cocinado. 

Tema 11. Condimentos: concepto. Origen vegetal: especias y hierbas aromáticas. Origen mineral: sal. Condimentos varios: aguardientes, licores, vinagres, azúcar y otros. 

Tema 12. Pescados: concepto, clasificación, grado de frescor, propiedades nutritivas y métodos básicos de cocinado. 

Tema 13. Carnes: concepto, calidad, rendimiento, clasificación según las propiedades nutritivas, y métodos básicos de cocinado. 

Tema 14. Confección de menús. Elementos básicos para una alimentación equilibrada. Menús saludables. 

Tema 15. Inventario y control de existencias: manual y/o informático. 

Tema 16. Recepción, almacenamiento, tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancí­as: alimentos (perecederos, congelados, conservas,); limpieza (utillaje y productos); material de oficina, lencerí­a y menaje, y otros (talleres). 

Tema 17. Rotación y caducidad de artí­culos. Plan de control de desperdicios. 

Tema 18. Normas sobre manipulación de alimentos. Buenas Prácticas de Manipulación. Concepto de análisis de peligros. Alergias e intolerancias. Contaminaciones cruzadas. 

Tema 19. Normas sobre conservación de alimentos. 

Tema 20. Conocimiento del «escandallo» (consumo por persona). Distribución racional de cantidades. Consumos diarios. 

Tema 21. Prevención de riesgos laborales en tareas de cocina. Riesgos especí­ficos y su prevención en la manipulación manual de cargas, uso de utensilios y útiles de cocina. Riesgos y su prevención en trabajos en cámaras frigorí­ficas o de congelación. 

Tema 22. La igualdad efectiva de mujeres y hombres en el ámbito de las Administraciones Públicas. Polí­ticas públicas de igualdad. 

Para ser admitidas al proceso selectivo las personas participantes deberán reunir los siguientes requisitos:

• Tener la nacionalidad española o de un Estado miembro de la Unión Europea. 
• Tener cumplidos dieciséis años y no exceder de la edad máxima de jubilación forzosa legalmente establecida. 
• Poseer el Tí­tulo de Técnico Superior en Dirección de Cocina y Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración 
• Poseer la capacidad funcional para el desempeño de las tareas. 
• No haber sido separada mediante expediente disciplinario del servicio de cualquiera de las administraciones públicas o de los órganos constitucionales o estatutarios de las Comunidades Autónomas, no hallarse en inhabilitación absoluta, ni hallarse en inhabilitación para el ejercicio de las funciones propias del cuerpo, escala o especialidad objeto de la convocatoria mediante sentencia firme. 

Los requisitos establecidos deberán poseerse el dí­a de finalización del plazo de presentación de solicitudes y mantenerse hasta el momento de la toma de posesión como personal laboral fijo.

Si en el transcurso del proceso selectivo el órgano convocante tuviera conocimiento o dudas fundadas de que cualquiera de las personas aspirantes no cumple con los requisitos establecidos en la convocatoria, previa audiencia de la persona interesada resolverá de forma motivada su exclusión. En el supuesto de que llegará a conocimiento del Tribunal calificador la circunstancia indicada en el párrafo anterior, lo pondrá en conocimiento del órgano convocante, a los efectos indicados.

Información adicional

Sistema de Selección

El sistema de selección es el de concurso oposición, es la celebración sucesiva de los sistemas de oposición y concurso. 

La valoración del proceso selectivo se realizará sobre una puntuación máxima de 100 puntos, siendo el total de los méritos en la fase de concurso el 25% de la puntuación total y la fase de oposición el 75% de la puntuación total. 

•  FASE DE OPOSICIÓN 

 Prueba Teórica 

Consistirá en contestar, en un tiempo máximo de 120 minutos, un cuestionario de preguntas sobre materias del programa con cuatro respuestas alternativas de las que sólo una de ellas será correcta. El cuestionario constará de 80 preguntas evaluables más 5 de reserva las cuales sustituirán por su orden correlativamente a aquellas preguntas que, en su caso, sean objeto de anulación. Las preguntas versarán sobre la totalidad del programa de la correspondiente categorí­a de Cocinero/a. 

La prueba teórica tendrá carácter eliminatorio y se calificará: de 0 a 40 puntos, siendo necesario para superarla obtener una puntuación mí­nima de 20 puntos. Las contestaciones erróneas se penalizarán con arreglo a la siguiente fórmula: Nº de aciertos (Nº de errores/4), obteniendo así­ el número de respuestas netas acertadas. 

Prueba práctica 

Consistirá en la realización de una prueba situacional relacionada con las funciones propias de Ayudante de Cocina, a determinar por el Tribunal calificador y en el tiempo que el mismo establezca sin que en ningún caso pueda ser superior a sesenta minutos. El Tribunal valorará, entre otros aspectos, la destreza en la ejecución de las tareas planteadas. La prueba tendrá carácter eliminatorio y se calificará de 0 a 35 puntos, siendo necesario para superarla obtener una puntuación mí­nima de 17,5 puntos 

 La calificación de la fase de oposición vendrá determinada por la suma de la puntuación obtenida en las pruebas obligatorias que la componen, siendo necesario para superarla haber obtenido en cada una de ellas al menos la calificación mí­nima exigida. 

•  FASE DE CONCURSO. 

1.En esta fase, que no tendrá carácter eliminatorio, se valorarán: 

•  Los servicios prestados como personal laboral, en la administración de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, en puestos de trabajo adscritos a la categorí­a profesional en la que se ha solicitado participar. 
• Los servicios prestados como personal funcionario y estatutario en la administración de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, siempre que sean del mismo nivel de titulación y su cuerpo/escala o categorí­a profesional tengan asignadas funciones similares a la categorí­a profesional en la que se ha solicitado participar. 
• Los servicios prestados como personal laboral en otras administraciones públicas, siempre que sean del mismo nivel de titulación y su categorí­a profesional tenga asignadas funciones similares a la Categorí­a Profesional en la que se ha solicitado participar. 
• Los servicios prestados como personal funcionario y estatutario en otras administraciones públicas, siempre que sean del mismo nivel de titulación y su cuerpo/escala o categorí­a profesional tengan asignadas funciones similares a la categorí­a profesional en la que se ha solicitado participar. 
• Los servicios prestados como personal laboral, funcionario o estatutario en cualquier administración pública en cuerpos, escalas o categorí­as que no tengan asignadas funciones similares a la categorí­a profesional en la que se ha solicitado participar. 

2.Los servicios prestados conforme a lo dispuesto en esta base se valorarán de la siguiente manera:

• 0,0068 puntos por dí­a de servicios efectivos prestados en la misma categorí­a profesional en la administración de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha o en cualquier administración pública, hasta un máximo de 25 puntos. 
• 0,0034 puntos por dí­a de servicios efectivos prestados en distinta categorí­a profesional en la administración de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha o en cualquier administración pública, hasta un máximo de 12,5 puntos. 

3.Puntuación final del proceso selectivo. Vendrá determinada por la suma de puntuaciones obtenidas en las pruebas obligatorias de la fase de oposición y de la fase de concurso.